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许多人怕菜放在馅里出汤,剁完菜后总要挤挤汤。但这样一来,菜里的维生素等营养成分都随着汤被挤跑了,只剩下一些纤维素,而且馅发柴,不好吃。

我做馅一般都不挤汤。那馅里会不会出好多汤呢?我常常采用以下几种办法:

1﹒肉馅打好后先冷藏

把肉馅、葱、姜、盐、酱油等作料先打好,不要放入菜,放到冰箱冷藏室。这样做可以使肉中的油表面凝固,不容易出汤。

2﹒菜切碎而不剁碎,

菜不要剁碎,而是切成小丁或切碎。由于菜没有经过剁,表面没有被破坏,不容易出汤,而且吃起来不柴,非常好吃。夏天我最爱用这种方法做茄子馅。把茄子洗净后切成小丁,拌入打好的肉馅里,包成茄子馅包子,蒸熟后里面的茄子肉都都得,非常好吃。冬天,我常吃芹菜馅。不过,芹菜杆要竖着划几刀,否则切得不碎。像洋白菜、韭菜、苦瓜、茴香等都可以采用这种方法做馅。下面的照片是我昨天包的芹菜馅包子,非常好吃。

      3﹒菜和肉馅要现包现和

切好的菜不要马上放进肉馅中,临包时再把菜放在打好的肉馅里拌匀。这样一来,刚刚和好的馅还没有来得及出汤就被包进包子或饺子里了。

4﹒放入吸水食材

瓜、萝卜等含水量较大,且需要擦成丝做馅的菜容易出汤。我也只是稍控控水,然后把干香菇洗浄后直接切碎,拌到菜里,让香菇把菜中的水分吸走,而且馅里还增加了香菇的香味。以前,在没有香菇的时候,也可以加入切碎的油饼、粉丝。

你们看看,我做馅的方法好不好?“好吃不过饺子”,中国人就是爱吃馅!大家可以用我的方法做馅吃吃试试,肯定又省事又好吃。

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蔡晧东

蔡晧东

986篇文章 4年前更新

北京地坛医院主任医师。从事传染病临床工作30多年,近10多年来一直参与肝病新药的临床研究,参加了拉米夫定、阿德福韦酯、恩替卡韦、替比夫定、长效干扰素和普通干扰素等多项国内和国际多中心临床试验,在慢性乙型肝炎抗病毒治疗方面(尤其是乙型肝炎育龄女性用药方面)有丰富的经验。1993年起参与药物不良反应工作;1999年起参与《药物不良反应杂志》编辑工作,任《药物不良反应杂志》编委、副主编;2008年起被北京市药品不良反应监测中心聘为上市后药品安全性监测与再评价的特聘专家。

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