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蔡大夫做馅不挤汤

许多人怕菜放在馅里出汤,剁完菜后总要挤挤汤。但这样一来,菜里的维生素等营养成分都随着汤被挤跑了,只剩下一些纤维素,而且馅发柴,不好吃。

我做馅一般都不挤汤。那馅里会不会出好多汤呢?我常常采用以下几种办法:

1﹒肉馅打好后先冷藏

把肉馅、葱、姜、盐、酱油等作料先打好,不要放入菜,放到冰箱冷藏室。这样做可以使肉中的油表面凝固,不容易出汤。

2﹒菜切碎而不剁碎,

菜不要剁碎,而是切成小丁或切碎。由于菜没有经过剁,表面没有被破坏,不容易出汤,而且吃起来不柴,非常好吃。夏天我最爱用这种方法做茄子馅。把茄子洗净后切成小丁,拌入打好的肉馅里,包成茄子馅包子,蒸熟后里面的茄子肉都都得,非常好吃。冬天,我常吃芹菜馅。不过,芹菜杆要竖着划几刀,否则切得不碎。像洋白菜、韭菜、苦瓜、茴香等都可以采用这种方法做馅。下面的照片是我昨天包的芹菜馅包子,非常好吃。

      3﹒菜和肉馅要现包现和

切好的菜不要马上放进肉馅中,临包时再把菜放在打好的肉馅里拌匀。这样一来,刚刚和好的馅还没有来得及出汤就被包进包子或饺子里了。

4﹒放入吸水食材

瓜、萝卜等含水量较大,且需要擦成丝做馅的菜容易出汤。我也只是稍控控水,然后把干香菇洗浄后直接切碎,拌到菜里,让香菇把菜中的水分吸走,而且馅里还增加了香菇的香味。以前,在没有香菇的时候,也可以加入切碎的油饼、粉丝。

你们看看,我做馅的方法好不好?“好吃不过饺子”,中国人就是爱吃馅!大家可以用我的方法做馅吃吃试试,肯定又省事又好吃。



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